刘大厨【今日观点】 中国清代宫廷名菜
宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味莱肴，清康熙，乾隆年间，清宫的膳房已具相当规模。清代宫廷风味名菜、各种名宴、特色名菜、名点种类不计其数。 清朝宫廷名菜 &n...
专家谈鲁菜（三）
匠人—即修行 张兴海 几年前，国内掀起一阵关于匠人的宣传和讨论。其背景和原...
专家谈鲁菜（一）
清光绪三十年（1904）春天，胶济铁路青岛至济南东站（黄台车站）首次实现通车。济南迎来史无前例的发展机遇。当年5月4日，北洋大臣袁世凯、山东巡抚周馥，以济南城外为胶济、津镇（后改为津浦）两铁路交接之区，地势扼要，商货转运便利，会同奏请“在济...
炸蛎黄
一、实训目标： 掌握脆炸的烹调方法，能准确把握炸蛎黄的制作工艺和操作步骤，制作出色形俱佳的脆炸蛎黄。 二、实训原材料： 主料：蛎黄250g。 配料：蛋清1个、脆炸粉50g、面粉、生粉适量。 调料：盐2g、绍酒100g、泡...
专家谈鲁菜（二）
济南面点 杨春丽 济南是山东省省会，是一座具有悠久历史的文化古城，具有2000多年的历史，因地处古四渎之一的“济水”之南而得名，是灿烂中华文明的发祥地之一. 济南地区粮食作物种类繁多，品种丰富。由于济南地处鲁中南低山丘陵与鲁西北冲积平原的交...
芝麻南瓜球
一、实训目标： 掌握拔丝的烹调方法，能准确把握拔丝菜肴的制作工艺和操作步骤，掌握好熬糖的火候，制作出色形俱佳的芝麻南瓜球。 二、实训原材料： 主料：南瓜500g。 配料：白芝麻20g、黑芝麻10g。 调料：糖150g、生...
卤水添汤续料 六大高手支招
我曾经在卤水+熏酱培训班的课堂上给大家介绍过添汤续料的公式，但那种模式相对“机械”，一些不擅长计算的学员难以掌握，最近我又整理出了一套更易操作的“优化版”。 卤货有“冷出锅”和“热出锅”之分，前者是指先卤后泡，食材出锅时是冷的或温的，既可凉...