分类： 资讯

宫廷宴饮的座次礼仪最为繁琐，其主要特征是处处体现着君尊臣卑。如历代朝廷举办的大宴、朝宴、外藩宴、千叟宴、修书宴、除夕宴等，都有严格的规定和区别。        根据文献记载宫廷宴饮的座次礼仪中，清代宫廷在太和殿举办的正旦大宴，所用宴桌、式样、桌面摆设，所上的点心、群膳、冷膳、热膳以及所用餐具的形状、名称都不相同。
        首先，宫廷宴饮的座次礼仪中皇帝用御宴桌张设在殿内宝座前，殿 , 内两侧再设前引大臣，后扈大臣，豹尾班侍卫，起居官，内外王公， 额驸以及一、二品文武大臣和台吉，塔布囊，伯克等人员的宴桌共一百零五张。
        其次，在太和殿檐前下的东西两侧，陈中和韶乐、理藩院尚书、侍郎及都察左都御史、副都御史等人的宴桌。
        再次，宫廷宴饮的座次礼仪中丹陛上设宴桌四十三张，入宴的是二品以上的世爵、侍卫大臣、内务府大臣及表演喜庆舞、庆隆舞的大臣。最后，丹墀两翼的棚下陈三品以下文武官员的宴座。由此可见，宫廷宴会座次中的尊卑等级极为鲜明。
        再如，清朝皇帝平时一般多单独进膳，只有在新春佳节或者皇帝特许的情况下，才令总管太监传旨，由内宫后妃、皇子等陪宴，吃一顿团圆饭。即使是这样少有的家庭宴饮，也要表现出尊卑等级的特点。
        宫廷宴饮的座次礼仪中皇帝用金龙大宴桌，皇帝两边分设头桌宴、二桌宴、三桌宴等，左尊右卑，皇后、妃嫔、皇子、王子、贝勒等均按地位和身份依次入座。所进餐品种、食用器皿也依其地位各有区别。
        如乾隆二年（1737年）除夕，乾隆传旨在乾清宫举办家庭宴会，乾隆用金龙大宴桌，坐北朝南；御桌左捶手，设皇后头桌宴一桌，娴妃二桌宴一桌，嘉妃、陈贵人三桌宴一桌；御桌右捶手，设贵妃头桌宴一桌，纯妃二桌宴一桌，海贵人三桌宴一桌。
        乾隆四十一年（1776)除夕，又传旨设家庭除夕大宴。乾隆宴桌的布置是：头路，松蓬果罩四座，青白玉盘盛点心五品；二路，一字高头点心九品；三路，圆肩高头点心九品；四路，红色雕漆果盒两副，苏糕四座；五至八路各上膳肴十品。全桌分八路，陈膳六十三品。
        此外，在膳桌东边，还陈奶子一品、小点心一品、满族油糕一品、炉食一品、鸭子馅临清饺子一品，米面点心一品。御桌左 边胨放金勺、叉子，右边摆羹匙、象筷，可谓琳琅满目，应有尽有。 
        宫廷宴饮的座次礼仪里记载后妃的宴桌分两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。宴桌上，按后妃地位之别，分绿龙黄碗、白里酱色碗、里外酱色碗、霁红碗，每桌有高头点心五品，干湿点心四品，银碟小菜四品。
        宴始，乾隆先在中和韶乐声中升上御座，尔后，总管太监步出殿外，皇后、妃、嫔、贵人、常在等依次入宴，在乐曲中，太监先给乾隆送膳盒一对，左盒盛红白鸭子大菜汤膳及粳米膳各一品，右盒盛燕窝捶鸡汤及豆腐汤一品，太监将食物取出后，再给后妃上汤膳和粳米膳各一品，盒膳传毕，传酒馔，皇帝的酒馔分五路，每路八品，共四十品，当皇帝酒馔摆完头路后，为后妃设各桌酒宴，后妃酒膳每桌十五品，皇帝进酒后，后妃依次进酒，酒毕，又送果茶，接着后妃起座，总管太监启奏宴毕。
        至此，除夕之夜的皇室家宴便宣告结束。

“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜，又是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。只因它的造型奇特，口感鲜香，而赢得太后的赞赏。后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。

       据说，当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞，宫里宫外文武百官都忙活开了。有一天，素来静寂的大报恩寺上空飞来许多珍禽异鸟，一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间，还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音清代宫廷菜，充满了吉祥和热烈气氛，引来过往的行人驻足观赏。这件事一传十，十传百，传到了光绪皇帝的耳中。他问：“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜，寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴！”经过多番议论之后，后官主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。

       寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望，也比往昔分外的精神。寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。

       后来，宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地，逢到做寿也用此菜。于是，“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过，不过菜肴名称及其用料略有变化，在广州曾经被改为“百鸟朝凤凰”，现在各地仍称“百鸟朝凤”，但用料与旧时不同，有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰，再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形，制成百鸟朝凤形状。

中国的饮食文化源远流长，孙中山先生曾将中国的饮食文化誉为中国在世界上的骄傲，他在《建国方略》中提到说：“中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾……”但随着社会的发展，中国的饮食文化已经没有往日的辉煌,到今天，只有少部分经典的传统饮食被保留了下来。那么到底有哪些美食拥有如此深厚的历史传承和独特的魅力呢？　1、宫廷奶酪
       北京宫廷奶酪曾是在元、明、清三朝皇家独享的宫廷小吃。原味的宫廷奶酪“浓、稠、凉、细、滑、香、甜”，用瓷碗装着，倒过来还能做到“纹丝不动、一滴不洒”！现在，这小小一碗奶酪大概8块钱一碗，品质、品味儿都不错！
    2、宫廷豌豆黄
        豌豆黄既是北京传统小吃，也正宗的宫廷饮食，是当年御膳房根据民间小枣“糙豌豆黄”改进而成的。制法是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成不足半寸厚的小方块。上面放几片蜜糕，色味俱佳，细腻纯净，入口即化。豌豆黄是慈禧的最喜爱的小吃之一，据说当年慈禧在北海歇凉，无意遇到了做豌豆黄和芸豆卷的，尝过之后赞不绝口，后传入宫中。现在春季正是吃豌豆黄的好季节，在北海的仿膳饭庄、传统的庙会上等都能吃到。
    3、佛跳墙
        佛跳墙是福州传统的名菜，至今有100多年历史，也是清宫满汉全席中首推的美味。皇家佛跳墙以刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、瑶柱、鸽蛋、火腿、蹄筋、鸡鸭等20多种山珍海味为原材料，加骨汤、绍酒、白萝卜球等辅料和多种百年不变的香料精工调配，再以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。味道荤香醇厚，鲜美绝伦，浓香醉人。据说，道光年间几个秀才品尝这道菜后，发出“坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的感慨，才被正式冠以“佛跳墙”之名。据说，毛主席当年就特地去福州品尝了这道菜。
    4、太和饼
        方出《清太医院秘录医方》，是一首食疗保健，健脾益气方剂。方中山药、莲子、白术、芡实、茯苓均为健脾益气佳品，其中芡实兼有固涩之功，茯苓兼有利湿之效，一固一利，固正气利湿邪，颇有配伍之妙。现代研究表明茯苓(见前面)、白术、山药、莲子可提高人体的免疫功能，其中山药可降血糖、降血脂，而莲子、芡实尚有抗癌作用，可见本方养生益寿抗衰作用并非一般。
    5、清宫茯苓糕
        此为清宫食疗秘方。茯苓，《神农本草经》列为上品，说它“久服，安魂养神，不饥延年“，是古代医家常用的益寿药。现代研究证明，茯苓主含茯苓聚糖、茯苓酸、卵磷脂、组胺酸、麦角甾醇等，具有镇静和降血糖作用。茯苓聚糖能增强人体的免疫功能，提高机体的抗病能力，并有较强的抗癌作用。莲子，《神农本草经》列为上品，说它“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年“。芡实，《神农本草经》列为上品，说它主治“湿痹，腰背膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令人耳目聪明，久服轻身不饥，耐老”。
    6、老北京宫廷酸梅汤
　　酸梅汤是北京的传统饮品，老北京人都爱喝酸梅汤。其实，酸梅汤在我国是源远流长的。商周时期，人们就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。古籍中所载的“土贡梅煎”，就是一种最古老的酸梅汤。而我们现在喝的酸梅汤起于清代宫廷，它比西欧传入我国的汽水要早１５０年。随着人们健康理念的不断加深，酸梅汤越来越受全国人民的欢迎。而在目前众多的酸梅汤品牌中，正宗酸梅汤当属九龙斋了。
        九龙斋出身于乾隆年间御茶坊。当年，乾隆皇帝下令改善饮食结构，要替代当时容易发胖的酸汤子。御茶房便将去油解腻的乌梅、化痰散瘀的桂花、清热解毒的甘草、降脂降压的山楂、益气润肺的冰糖一起熬制成酸梅汤。酸梅汤一问世，就得到了乾隆皇帝的喜爱，也受到了王公大臣们的追捧，被誉为“清宫异宝”。
　　后来配方传至民间，发展成为“京都第一酸梅汤”九龙斋。光绪三十二年刊《燕京岁时记》说：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之……以前门九龙斋为京都第一。”九龙斋在社会的变迁中历经波折，直到2009年燕京集团与故宫博物院紧密合作，搜集、整理了宫廷御茶房酸梅汤配方（即原九龙斋酸梅汤配方），以现代科技打造九龙斋，才使得这个百年品牌重新焕发青春。
　　现在的九龙斋正宗酸梅汤严格按照宫廷秘方制造。在原料选取上，九龙斋挑选上等青梅作为乌梅原料，然后将乌梅、桂花、甘草、陈皮、山楂等原料用冰糖熬制，再利用现代化设备经冷却、沉淀、离心、过滤等工艺制成酸梅汤。而在制造工艺上，九龙斋酸梅汤则严格按照宫廷秘方要求，采用传统熬制工艺，经过两次70分钟熬制而成。因此，九龙斋呈现给消费者的不仅是原汁原味的老北京宫廷酸梅汤，更是中国的宫廷饮食文化。

据中国烹饪协会消息，第32届中国厨师节将于10月20日—22日在福州市举办。

  据悉，本届中国厨师节以“创新技艺、匠心传承、繁荣餐饮、味享世界”为主题，由中国烹饪协会主办，并获得福州市商务局支持。

  中国烹饪协会副会长邓立表示，本届中国厨师节共有四大主题内容，涵盖十余项亮点活动。

  在技艺交流部分，本届中国厨师节搭建了全国厨师一站式观摩学习各大菜系名菜、厨艺交流的平台——金厨菜肴展。来自全国各地400余位名厨将现场制作不同菜系不同风格的特色菜肴和创新菜品。这些精品菜肴，将在金厨菜肴展区统一亮相。

  在展览展示部分，本届中国厨师节博览会展览总面积1.1万平方米，汇聚了来自全国百余家优质企业参展。展品类别包括餐饮食材、餐饮原辅材料、餐饮调味品、餐饮供应链、餐饮设备、餐厅用品、烹饪厨具、非遗及地方美食等8方面的内容。地方特色展区将由福州市、泉州市、济南市、重庆市、宜宾市等地的优质食品餐饮相关企业组成展团，带来独具地方特色的饮食文化展示。

  在专业论坛部分，策划了高规格、高水平的“美食连接世界的美好——2023世界厨师艺术大会暨中华美食文化传承与创新论坛”。论坛将邀请国内外名厨大师解读烹饪艺术的真谛，介绍中国和全球不同区域的餐饮发展潮流和饮食文化特色。

  在专业赛事部分，中国烹饪协会将在厨师节期间举办“首届全国西餐烹饪技能总决赛”。据悉，本届比赛为世界厨师联合会认证赛事，非常有利于加强全国各地名厨交流、创新优秀菜肴，激发广大职业厨师勤奋学习和自觉提高烹饪技艺的热情，从而推动行业优化升级和餐饮业高质量健康发展。

  本届中国厨师节期间还将举办2023中国烹饪协会名厨专业委员会工作年会、2023餐饮业经销商论坛等活动，从不同视角展现中国餐饮业蓬勃发展和取得的丰硕成果。

中国烹饪协会会长杨柳致辞

潮州市副市长朱丹致辞

福州市成为第32届中国厨师节举办地

闭幕式由乔杰副会长主持

11月20日，中国烹饪协会在潮州举办了第31届中国厨师节闭幕式暨第32届中国厨师节交接旗仪式。中国烹饪协会会长杨柳，潮州市副市长朱丹，福州市商务局副局长徐强，福州市人民政府原秘书长、厨师节早期组织者之一胡冀闽，世界中餐业联合会副会长尚哈玲，中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳、副会长乔杰及协会多位副会长，潮州市政府及各县区负责人、市直各单位负责人，2021年度最美厨师，金厨奖获奖者，来自全国各地的行业协会、餐饮企业代表和有关业内人士、媒体朋友共聚一堂，共话友情。

朱丹副市长首先致辞，他说，厨师节期间，来自全国各地的餐饮界人士和文化专家学者齐聚潮州，500多家企业、数百名业界代表通过“会+赛+展”的形式，全方位、多角度、深层次进行互动交流，共品特色美食，共话餐饮文化，共商发展大计，推动全国各地丰富多彩、独具特色的餐饮文化和厨艺创作汇聚交融、切磋互鉴，充分展示了中华餐饮文化的厚重底蕴、优秀成果，这对于更好地传承、创新和发展潮州菜起到了极大的鼓舞和促进作用。我们期待全国各省市的烹饪大师、美食专家加强与潮州餐饮业的交流合作，多来潮州展示技艺、传经送宝，多为潮州餐饮业发展出谋献策。

杨柳会长表示，本届厨师节在各方的通力合作下，在凤城潮州绽放出了令人瞩目的绚丽光彩，真正办成了行业的盛会、城市的盛会，进一步弘扬了新时代厨师坚持奋斗勇于创新善于创新的精神，拓宽了潮州菜和潮州饮食文化的发展道路，筑牢了餐饮产业上下游联动发展的共同基础，成为餐饮行业践行党的二十大精神的有效举措，达成了预期目标。

根据福州市人民政府的申请，经中国烹饪协会研究决定，第32届中国厨师节将于2023年在福州举办。中国烹饪协会会长杨柳、潮州市人民政府副市长朱丹和福州市商务局副局长徐强登台，进行了中国厨师节旗的交接。中国厨师节旗的交接，预示着厨师节由潮州顺利迈入福州。

本届厨师节，得到了许多知名企业的大力支持，他们是：战略合作单位：上海太太乐食品有限公司、益海嘉里食品营销有限公司、李锦记（中国）销售有限公司、雪天盐业集团股份有限公司、潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司。合作单位：广东金强艺陶瓷实业有限公司、中茶（广东潮州）茶叶有限公司、潮州市橄醇食品有限公司。

三天时间内，众多的政府领导、专家学者、商界领袖和厨界精英聚首潮州，在喜庆热烈、友好和谐的氛围中，参加了2021年度金厨奖、2021年度最美厨师、“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛、中国潮州菜烹饪技能大赛、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节、乡村振兴主题宴席展。丰富多彩的活动，给与会代表及广大观众留下了深刻的印象，我们相信，31届厨师节将永留史册。

让我们共同期待，明年的第32届中国厨师节，在千年文化古城福州再相聚！

中国烹饪协会会长杨柳致辞

潮州市委副书记、市长何广延致辞

嘉宾们为本届厨师节启动开幕仪式

领导巡展

11月的潮州，风光锦绣，草木葱茏。11月19日，第31届中国厨师节在潮州市开幕，来自全国各地的数百名厨师齐聚一堂，共襄美食盛宴。本届厨师节以“美食如潮，四海共享”为主题，由中国烹饪协会和潮州市人民政府共同主办，会期三天。厨师节活动内容包括会议论坛、表彰盛典、烹饪赛事、展览展示等部分。

中国烹饪协会会长杨柳，潮州市委书记何晓军，潮州市委副书记、市长何广延，潮州市委副书记王文森，潮州市副市长朱丹，潮州市政协副主席雷伟平，世界中餐业联合会副会长尚哈玲，中国烹饪协会副会长乔杰和多位中国烹饪协会副会长，广东省商务厅副处长陈锦庚，厨师代表潮州菜非遗传承人陈育楷以及全国各省市餐饮行业组织的会长、秘书长、各地厨师代表、餐饮供应商服务商代表和多家国家级和省市级媒体的记者参加了本届厨师节活动。

杨柳会长在开幕式上发表主旨演讲，她表示，本届厨师节恰逢中国共产党第二十次全国代表大会胜利闭幕之际，希望全行业深入学习领会二十大精神，将二十大精神落实到实际工作中，在全行业弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神，传承中华优秀传统饮食文化，展现可信、可爱、可敬的中国厨师形象，推动中华优秀传统饮食文化更好地走向世界。今年1-9月，餐饮市场呈稳步恢复态势。杨柳会长希望餐饮企业关注行业新动向，抓住机遇，创新经营模式，开拓新的增长路径，充分发挥餐饮业在拉动内需、促进经济内循环等方面的积极作用，满足人们消费升级的需求和对美好生活的向往。

何广延代表潮州市委、市政府对中国烹饪协会、省有关单位以及各界朋友对潮州的关心、支持和帮助表示感谢。他指出，潮州菜是潮州绵延千年的历史精粹、精益求精的文化凝炼、创新发展的示范标杆，是潮州历史演变的最美缩影与海内外潮人的味觉印记，享有“食不厌精，脍不厌细”的“工夫菜”美誉。近年来，潮州更是瞄准预制菜等餐饮业新蓝海、新风口，全力打造现代食品战略性产业集群，一跃成为“中国食品名城”“全球网民推荐的最中国美食城市”。

何广延表示，当前，潮州正深入贯彻落实党的二十大精神，致力打造“世界美食之都”。此次中国厨师节在潮州举办，既是贯彻落实习近平总书记视察广东视察潮州重要讲话重要指示精神的生动实践，也是擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌的有力举措。我们将坚持以食为媒、以食会友，严格食品安全管控、讲好饮食文化故事、打造餐饮美食盛会，在守护好消费者“舌尖上的安全”的基础上，让各地美食走向广阔市场、走进千家万户。诚挚邀请大家“沉浸式”“体验式”了解潮州、品味潮州，共同推动中华饮食文化创造性转化、创新性发展，为“中华文化更好走向世界”贡献积极力量。

潮州菜非遗传承人陈育楷分享了探索保护传承与产业发展共进之路。

本届厨师节活动内容丰富，包括“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛、中国烹饪协会名厨专业委员会2022年度工作会议、潮州烹饪大师传承鉴证盛典、2021年度金厨奖、2021年度最美厨师颁奖盛典、第31届中国厨师节专项比赛——中国潮州菜烹饪大赛、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节等活动。

本届厨师节得到了世界中餐业联合会等协办单位，以及上海太太乐食品有限公司、益海嘉里金龙鱼、李锦记（中国）销售有限公司、雪天盐业集团股份有限公司、潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司等战略合作单位的大力支持。

中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳主持开幕式。