刘大厨

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今天给大家讲讲烹饪技法中关于“烹”的相关知识！“烹”是烹饪技法中的一种，分为：炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。 一、不同原料的烹饪技法“烹” ⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹： 一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火...

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1、炒 炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。 炒...

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炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”），今天就各位师傅带来关于“炸”的全面烹饪技法，内容较长，请耐心阅读。 一、炸的烹饪技法定义： 将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上...

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今天给大家讲讲烹饪技法中关于“煎”的相关知识！煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）。 1、干煎 是一种比较常用的煎制菜肴方法。将...

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爆始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆”如油爆鸡，也有将油爆叫做爆炒或生爆。 一、什么是爆？爆烹饪技法介绍 爆法始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆...

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炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。 一、什么是炝？炝的烹饪方法、特点： 炝 qiàng炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别...

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中华美食博大精深，在几千年的发展中已经形成了鲜明的特色。而这些都与后厨里面的厨艺工作者有莫大的关系。 作为美食的创造者和烹饪者，在后厨江湖里，厨师每天都要经历刀、火与油的历练。在这个历练的过程中，厨师们也总结出了各种烹饪技巧。 炸、爆、烧、...

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牛肉板面发源于安徽省阜阳市太和县，属于徽菜系；该菜品由安徽羊肉板面演化而来，以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边，后来由于其口味独特，被迅速传入各地，实惠加美味是地道牛肉板面的特色。 一、牛肉板面传说 相传，古城新野“板面条”始创于东...

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对于小型的原料油，经过了腌制处理，再配合各种不同的菜品，或者是直接进行炸制，或者是挂面糊炸制再经芡汁调味，或者是拍上面粉进行炸，这样做出来的方式，就是我们所说的焦炒。 明细的说来，一般要经过以下操作流程：选择要用到的原料，将原料进行处理，切...

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煸炒又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味...