分类： 烹饪方法（技法）

熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。在工艺上遵守原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌的流程。

熘的分类

1、按色泽分类

按照色泽分类分为白熘、红熘、黄熘。白熘是以盐、白汤、味精、白醋；红熘是生抽、红糟、茄汁；黄熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。

2、按口味分类

果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。

3、按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。

4、按芡汁分类

包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。

5、按操作技法分类

按照操作技法分类分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。

糟熘是将质地软嫩的食材经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。

1）焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

焦熘：又称炸熘、脆熘的操作要领。

• 1.选用新鲜原料。鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等梭形鱼类最适宜于脆熘，对虾、猪肉、排骨等也可以烹制脆熘菜肴。刀工成型以中型块、片、条为主，刀工美化则可以锲成松鼠、棒子、龙鳞、百叶、菊花、麦穗等花刀。
• 2.腌料时要少加咸味，略有底味即可。脆熘菜品的滋味重在调汁成味，腌料宜轻不宜重，加少量精盐、料酒、和油脂等拌匀即可。
• 3.需要挂糊者，以水粉糊较好。脆熘的美感主要体现在裹汁入味后仍保持酥脆，这就要求粉糊炸脆后不易吸水变软，在众多粉糊中，用淀粉为主调制的水淀粉最适用于脆熘。
• 4.需要拍粉者应拍匀、抖净，及时下锅炸制。拍粉的妙处在于既能保护原料，又能充分展现花刀形状，但是如果操作不当，就可能使干粉吸潮变粘，破坏菜品外观美感。
• 5.下锅炸制时要注意菜品造型。刀工美化和拍粉是菜品造型的前提条件，能否实现造型，关键在于下锅炸制。油量要充足，油温要适当，手法要灵活，三者缺一不可。
• 6.卤汁味浓、明亮，浓度适当。脆熘卤汁口味浓郁，酸甜味较重，使用糖、醋、果汁、油脂等调味品较多，勾芡后还需要浇入热油烘汁，使卤汁沸腾，称之为“活汁”。
• 7.卤汁要浇匀或裹匀。卤汁定位、增色，其数量多少和能否浇裹均匀对菜品成败影响很大。

脆熘举例：糖醋黄河鲤

鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼上即可。

2）糟溜：把原料用滑油或蒸、煮方法加热成熟，再用香糟卤调制卤汁入味成菜的一种熘法。此法与滑熘和软熘基本相同，区别在于突出香糟的浓香。菜品的质量标准是卤汁淡黄色，糟香浓郁，质地软嫩。

工艺流程：上浆划油或焯水—炝锅—调制卤汁—投入主料加热入味—勾芡—出锅装盘

糟溜操作要领：

• 1.选用新鲜细嫩的原料。净鱼肉、鸡肉、芦笋、菱白、冬笋等动植物原料都可用于糟溜。
• 2.糟卤必须浓香清亮。香糟卤中咸味很淡，比较容易变质产生酸味，并且浑浊，因此糟卤是否浓香清亮是烹调成败的关键。
• 3.原料滑油时要保持形状完整。糟熘菜品原料成形较大，如鱼片、鱼卷、鱼饺等，油温太低容易破碎，因此，可以用较高的油温滑油，时间略长一点，只求软嫩不求洁白。
• 4.卤汁要适量，滋味要浓厚。糟卤的卤汁以香糟卤为主，添加少量鲜汤、料酒、姜汁、白糖、盐等调料，其总量以勾芡后裹满原料表面，且有少量余汁分布盘底为度，少则味不浓，多则不美观。

3）软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。

软熘举例：西湖醋鱼

把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖；草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀；锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次；倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中；锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩；把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

4）滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。

滑溜举例：熘肝尖

将猪肝冲洗后，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比较合适)， 流动水冲洗干净后，放入滴有柠檬汁的清水盆中浸泡；锅中坐水烧开，将浸泡好的猪肝片下锅滑散，肝片表面变色即刻捞出过凉水，控干水份后备用；将锅烧热注油，下姜末、葱白末，中小火煸香；下黑木耳、胡萝卜片、青/红椒片转大火翻炒，调入少许精盐；将2中的猪肝片倒入，加入兑好的调味汁快速翻炒；食材翻炒入味，加入适量水淀粉勾芡加入香菜即可起锅。

5）水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。

水熘举例：水熘里脊

猪里脊肉切薄片；打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右；油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前最好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）；爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（最大火）；感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀；勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐

6）糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。

糖熘举例：蜜汁山药

戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用；锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油；将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化；熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀；放入桂花酱炒匀即可出锅。

7）醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。

醋溜举例：醋熘白菜

将白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜帮与菜叶分别入好；盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用；锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒；加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒；炒至菜帮变软时，加入白菜叶；快速翻炒至菜软，勾入碗汁；使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可。

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。

中国美食博大精深，其烹饪技法多达三四十种，这要远远多于西餐的，其实也正是中餐技术先进的核心所在。

“烩”是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会“烩”，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有“烩”的技法，但是太粗糙，“烩”其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢？本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。

1、“烩”的定义和特点

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点：汤料各半，菜汁合一，汤汁微稠，味浓，滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑，口味以咸鲜清淡为主，保温性较强，主要突出食材的质感。

2、“烩”原材料的选择和改刀

“烩”在原材料的选择上比较广泛，既有动物性食材，也有植物性食材，动物性食材多以质地细腻、柔软的为主，比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

烩因为其加热时间比较短，所以在食材改刀时，多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理，如焯水或者滑油等，还有一些需要上浆后再进行熟处理。

3、烩的分类主要有三种：

• 第一种是以汤汁的色泽进行划分，可以分为汁稠色重、鲜香味厚的红烩，汤汁浓白、口味浓香的白烩，汤鲜味醇、汤汁清澈的清烩，色彩丰富的五彩烩和色泽金黄，香味浓郁的金汤烩；
• 第二种是以味道进行划分，可以分为糟香浓郁的糟烩，酸辣咸鲜的酸辣烩，甜香利口的甜烩，麻辣不炝喉的麻辣烩，突出腊味的腊味烩，突出鲍汁鲜香的鲍汁烩和色泽微黄、鸡味浓香的鸡汁烩；
• 第三种是以原料进行划分，可以分为口味鲜美的山菌烩，色泽红润、咸鲜酸甜的番茄烩，造型美观、色泽合理的什锦烩，汤浓味厚的酥肉烩和突出海味的海鲜烩。

4、“烩”的技术要点和技巧

• 1.烩的原材料既可以是生料，也可以是熟料，动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆，用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制，熟的食材可以直接烩制。
• 2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工，所以二次在“烩”的时候，就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后，加入需要烩制的食材，汤汁再次烧滚后即可勾芡，以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
• 3.“烩”讲究汤料各半，所以勾芡也是一个特别重要的技术环节，成品芡汁要浓稠适度，如果汤汁太稀，食材浮不起来，汤汁太稠又比较容易黏稠糊嘴。所以在勾芡的环节时，火力要旺一点，汤要沸腾再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的搅拌，使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是：使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀，避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠。
• 4.因为“烩”讲究汤汁各半，所以“烩”对底汤的要求也很高，并不是使用简单的清水，一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤，而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤，制作这类菜肴尽量不要使用清水。
• 5.因为“烩”的时间不能太长，所以在选择火力的时候通常使用中大火，使之快速烧开，然后勾芡，其成品才能色泽清亮。
• 6.虽然各地的“烩”菜各有不同，但是相对来说并没有太多的分类，仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料，比如酱油，蚝油，美极鲜等。其特点汁稠色浓，鲜香味厚。

4、菜品实例——山东烩里脊（烩松肉）

• 原材料和调料：猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜，蒜末等。
• 1.选择猪里脊肉350克，切取外表的筋膜，改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中，加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。
• 2.西红柿一个切小丁，水发木耳30克撕成小朵，油菜一棵切成小段。
• 3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀，加入一把淀粉，一把面粉，少许的水抓匀成糊。
• 4.锅入宽油，油温烧至6成热，逐一地下入里脊条。等里脊全部下完，炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热，下入里脊条复炸，等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。
• 5.锅留底油，先放入蒜末爆香，接着下入西红柿，将西红柿末炒出颜色，烹入老陈醋50克，搅拌出醋香后，倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶，并用少许的水淀粉勾芡，等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中，撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香，非常开胃，适合冬天食用。

拌，是一种烹饪方式，拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

1、拌的特点及适用范围

拌用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。

• 如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；
• 熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
• 拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

2、拌具体制作步骤

1.精选原料2.切配3.调拌4.装盘。

拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。

• 生拌生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 “生拌鱼片”等。
• 熟拌熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如：”蒜泥白肉”等。
• 生熟混拌生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如：”黄瓜拌五香罩鸟”等。

3、拌制作技巧

• 1.选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
• 2.要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
• 3.调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如”糖拌西红柿”，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
• 4.掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
• 5.生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。

三十六种烹调方法顺口溜

三十六种烹调方法可以简单的记为：“折边、翻煎、煨煮、凉拌、炸、烧、卤、烤、清蒸、腌、、拔丝、烩、烹、扒、汆、烙、烩煮、凉锅、蒸、卷、扒锅、腊、煎、烩、烙肉、焖、蒸饭、烤饼、炝、饭、烤、烤肠及蒸笼。”

作为一名烹饪爱好者，大家可能都渴望有一个句子能够总结三十六种烹调方法，当你在厨房里烹调时，不用总是搜索或记着一大堆的法子，而是让它们自然而然脱口而出。

三十六种烹调方法可以简单的记为：“折边、翻煎、煨煮、凉拌、炸、烧、卤、烤、清蒸、腌、、拔丝、烩、烹、扒、汆、烙、烩煮、凉锅、蒸、卷、扒锅、腊、煎、烩、烙肉、焖、蒸饭、烤饼、炝、饭、烤、烤肠及蒸笼。”

折边是指将原料快速翻折，有助于保持营养成分，且可以获得更嫩滑的食物。翻煎是指将食物快速煎炒，以及制作调料时酱汁的炒酱。煨煮是指将食物放入水中，以微慢的温度煨煮，可以获得更多的美味和营养成分。凉拌是指将食物切成小碎块，用调料和调味料拌在一起，然后冷藏凉拌。

炸是指将食物浸入油中，并将食物快速烹调，以获得外脆内软的口感。烧是指将食物浸入油中，以较慢的火慢烧，可以获得更丰富的色泽和口感。卤是指将食物放入糖和盐水中，以腌制的方式进行烹调。

烤是指将食物放入烤箱中，加热或烘烤，以获得脆烤的口感。清蒸是指将食物放入汤锅中加盖，以蒸的方式烹调，以保护食物的营养成分不被破坏。腌是指将食物放入盐水或糖汁中，腌制一段时间后，然后施加其他调料和调味料，以增强口感和营养成分。

是指将食物放入湿热的空气中，以慢火烤熟，以获得柔软的口感。拔丝是指将食物切成丝状，然后放入油中炸熟，或者将食物烤熟后拔丝，可以获得更多的营养成分。烩是指将食物放入汤锅中烩煮，可以获得柔嫩的口感。

烹是指将食物放入锅中加热，以较低的温度熬煮，可以获得更多的营养成分。扒是指将食物裹上面包糠，加入调料和调味料，用中火快速炸熟，以便获得面包表层的脆性口感。汆是指将食物放入汤锅中，加入水煮汆煮，可以获得更多的营养成分。

烙是指将食物放入油中，并在油锅中转动快速煎烙，以获得外脆内嫩的口感。烩煮是指将食物放入汤锅中烩煮，和调料搅拌，以获得更多的营养成分和口味。凉锅是将食物放入凉水锅中，然后将锅内的水加热，以获得嫩滑的口感。

1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 　　

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 　　

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 　　

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 　　

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。 　　

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 　　

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。 　　

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 　　

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。 　　

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。 　　

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 　　

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 　　

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。 　　

14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。 　　

15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。 　　

16、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。 　　

17、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。 　　

18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。 　　

19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。 　　

20、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。 　　

21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。 　　

22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。 　　

23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。 　　24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。 　　

25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。 　　

26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。 　　

27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。 　　

28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。

“汆”和“焯”的区别 对于“汆”和“焯”我一直都有着困惑，看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。那若是完全相同的意思又何必创造两个专业词汇呢？后来查阅了一些资料，发现这确是不同的烹饪术语哦~

“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲，以免造成新的污染。

其实可以简单的理解为，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。

烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

菜品特色

1、以水为主要的传热会质。

2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。

3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

工艺流程

选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装盘成菜

种类

1、红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

3、干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧鲳鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）。

4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子锅烧鸡

5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。

代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。

6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。

8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）

9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。

10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。

• 烧法源自《楚辞》，到宋朝时这种方法就已经基本形成了。
• 烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法，所谓的“烧”，就是将经过初步熟处理的原料放入汤（或水）中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

烧菜的用料比较广泛，但又有不同的标准，一般情况下，多采用质地软嫩，口味浓鲜的原料，例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等，但也有整形使用的，例如鱼类，且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。

随着烹调技术的发展，现在烧的方法也有很多种。

以颜色划分，可以分为红烧、白烧；以风味划分，有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等；

以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。

一、常用的烧制方法

现在给大家介绍几种比较常用的烧制方法。

1、红烧定义：

将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。

选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料，藻类和海味来烹调成菜。刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等，也有整形使用的，但是一般要将原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。

初步熟处理：红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法，可以除掉异味或者使表皮定形，同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。

烹调成菜：用动物性原料制作红烧菜肴时，要注意原料在初步熟处理时的“底色”，红烧法对底色的要求以五六成为宜，经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量，并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外，所用的鲜汤也要使用准确，不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅；汤少会影响菜肴的色泽和成熟度，也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确，且勾芡时要注意旋锅，淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油，但其油量要把握恰当，不宜过多。

特点：红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。

菜例：“红烧网鲍”、“红烧日本豆腐”、“红烧茄子”、“红烧大肠”等。

2、白烧定义：

白烧同红烧的方法基本相同，只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制（蟹黄、虾子等）后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。

选料：白烧菜肴的主料多以高级原料见常，质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。

刀工成形：这些浅色的原料一般加工成片、块，或者直接用形态较小的原料入菜。初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟，而且加热的时间不可以过长，以保持原料的鲜艳色泽和水分。

烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主，绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅，直接加入鲜浓的白汤，调好味后放入主配料，用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡，白烧菜肴在勾芡时要使用中火，成菜突出色白、油亮的特点，同时芡汁不能长时间停留在锅里，否则芡汁就会发暗，影响菜肴的色泽和质量。

特点：白烧菜肴味道咸鲜清爽，质感滑嫩。

菜例：“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。

3、辣烧定义：

辣烧是以辣椒或者辣酱为主要调味品，经过烧制成菜的烹调方法。选料：辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主，例如牛肉、羊肉、狗肉。

刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理，然后改刀成厚大的片、条、块等。初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水，然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。

烹调成菜：烹调菜肴之前锅里要加入少量的油，然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味，再加入调料和汤汁，入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟，待剩余少量汤汁时改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。

特点：辣烧菜的色泽比较红亮，辣味十足。

菜例：代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。

4、干烧定义：

干烧是将加工好的原料经初步处理后，放入调好色和味道的汤中，大火烧开后小火加热至入味，然后中小火收汁的烹调方法。

选料：干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜，一般选用硬骨鱼为原料，例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。

刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形，只需要将整形料剞好花刀即可使用。

初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。

烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱，配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油，同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料，然后加入调味品，由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料，加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁，所以在基础上也要加入少量的汤或水，调好味后大火烧开下入原料烧至入味，再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用，才能使汤汁变得浓稠，所以糖的用量不能过多也不能够过少，糖的用量过多，会使菜肴的汤汁变成糖浆，从而影响口味；糖的用量过少，汤汁颜色浅，影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格，并且加热时一定要不停地旋锅，防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁时淋入明油，做到汁油相融，汁浓而油润。

特点：干烧菜肴汁浓味厚，色泽明亮，咸鲜辣甜，见油不见汁。

菜例：代表菜有“干烧明虾”、“干烧鱼”、“干烧牛腩”等。

5、酱烧定义：

酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。

选料： 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料，这类原料的香味比较浓郁。

刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。

初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。

烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。

特点：酱烧菜肴色泽酱红，酥软柔嫩，酱香味浓，咸中带甜，醇厚油亮的特点。

菜例：代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。

6、葱烧定义：

葱烧的方法和红烧一样，主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。选料：葱烧原料一般选用质地鲜嫩，柔软的禽类原料和海鲜为主。

刀工成形：要将其加工成条、块，例如鸭块、鸡块；或者比较小整形料，如海参。

初步熟处理：葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法，例如海参治净后就要先焯水后烧制。

烹调成菜：烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节，正确的方法是中小火烧热色拉油，放入葱段和葱条，再用小火慢慢加热，使葱段达到深金黄色，葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤，调好味后烧沸，加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有适量的汤汁，然后勾芡大火收汁至汤稠，以能够包裹原料为度，然后浇淋葱油，马上出锅装盘。

特点：葱烧菜肴色泽红润，葱味浓郁，质地软嫩，咸鲜醇厚，明油亮芡。

菜例：例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。

7、软烧定义：

软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法，软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料，直接烧制成菜的方法。

选料：软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得软粘的原料。刀工成形：这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中，不经过油炸，而是经过汽蒸或水煮。

烹调成菜：烧制当中的加热时间要短，一般控制在3—5分钟左右。

特点：烧菜鲜嫩柔软，清淡肉厚。

菜例：例如“瑶柱烧蛋白”、“软烧肥肠”。

二、烧菜的制作关键

烧菜的制作关键无论采用哪种烧制方法成菜，都要注意三个阶段中的每一个环节。

1、　原料的初步熟处理绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。

烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：

（1） 焯水处理用类似焯水的方法，将原料汆至变白，断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，例如海参丝和笋丝；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鸭子等；而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足，血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，适当掌握好成熟度。

（2） 油炸处理由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，而原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间的加热，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。

（3） 煎制处理锅入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

2、 烧焖入味此步骤是决定烧菜的味道和质感，加热时要用中小火。

（1）经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料，要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。

（2）烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。

（3）菜肴的汤（水）量要加得准确，一般而言，加入汤（水）的数量应为原料的1/4。同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

3、 收汁勾芡收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以此时也要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点：

（1）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同样采用旺火，还会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

（2）勾芡要均匀，一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。

（3）适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，再淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要频繁地翻动炒锅，防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容，失去光泽。

今天给大家讲讲烹饪技法中关于“烹”的相关知识！“烹”是烹饪技法中的一种，分为：炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。

一、不同原料的烹饪技法“烹”

⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹：

一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

⑵ 以蔬菜为主料的烹：

可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。

使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。

所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。

二、根据原料成熟方法的不同，烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种，现分述如下：

0 1、炸烹

炸烹是烹制技法中最基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。

具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。

如炸烹鹌鹑卷就是用这种方法制成的，具体做法是：

• 1、将鹌鹑脯肉150g放容器中，用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。
• 2、榛蘑、水发黄花菜、火腿改刀后放佐料中腌渍。
• 3、鹌鹑脯片成片，裹上榛磨、黄花、火腿，逐个卷成卷，挂薄糊，入七、八成熟的油锅内炸成金黄色捞出。
• 4、砂锅上旺火，放入葱、姜，炸出香味，放入炸好的鹌鹑卷，随即烹入用精盐、味精、料酒、酱油、醋、胡椒粉兑成的清汁，将锅颠翻几下，加香油出锅即成。

制作炸烹菜须掌握以下要领：

• 1、油量要多，要全部淹没主料，最好使用清油。
• 2、旺火热油，油温应掌握在八成以上，油温低了，不但炸不酥透，也会影响锅内烹汁的吸收，不能保证风味质量。
• 3、要采用两次复炸法。第一次下锅炸3～4分钟，视原料浮出油面，马上用漏勺捞出，当油温再升高至七、八成热时，再第二次下锅，炸至外皮呈金黄色。这样才能保证原料既酥脆，又炸出了部分水分，为滚汁时吸收清汁创造了有利条件。

02、煎烹

煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是：主料先经刀工处理后，腌渍入味，挂糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。

如煎烹鱼片就是用这种方法制作的，具体做法是：

①先将鲜鱼肉200g改刀成6cm长、0.5cm厚、3cm宽的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。

②平底锅烧热，用猪油遍刷锅底，将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅，煎至两面呈金黄色时倒出，控净余油。

③炒锅下底油，旺火炒出洋葱末的香味，放入鱼片，随即烹入辣酱油，晃动炒锅，顺势颠翻，使鱼片两面吃足烹汁，出锅装盘即成。

制作煎烹菜肴须掌握以下要领：

1、挂糊务必均匀，以保证菜肴成熟一致，色泽美观。

2、煎制主料用锅，以平底为好，锅底要光滑，因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩，易散碎，所以应先用中小火将锅烧热，加油晃均匀，再将原料下锅，这样可保证原料形状完整。

3、要注意随时加油，煎主料的用油量不可淹没主料，油少可随时加入，并随时晃动煎锅，这样不仅可防止巴锅，而且可防止上色不匀。

4、煎制时须用中小火，特别注意油温变化，以防焦糊。

03、炒烹

炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后，烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。

如烹掐菜就是用这种方法烹制而成的，具体做法是：

①取绿豆芽500g，掐去根和头，用清水洗净，泡在凉水中。

②用香油、味精、盐、花椒油和鲜汤调成清汁。

③炒锅上旺火，烧热滑油，下香油，烧至八成熟；倒入沥干水分的掐菜，快速翻炒，炒至断生；烹醋，再倒入兑好的清汁，快速颠翻，出锅装盘即成。

炒烹菜肴在制作时须掌握以下要领：

• 1、炒烹菜的原料一般不用腌渍，不用挂糊。
• 2、炒制原料的过程中，锅内要始终保持高温，以保证原料脆嫩滑爽的特色。
• 3、有的原料在炒制前须经初步焯水，但宜沸水下锅，快速起锅，且要保证火力旺盛。

04、清烹，它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名；

05、干烹，它是原料经腌渍后，挂糊，急火热油炸热，原料干香、脆爽，故名；

06、醋烹，大多用急火炒熟，烹入用醋量较多的清汁，成菜口酸而具醋香。

其实，这几种方法应属炸烹和炒烹的范畴，或称炸烹或炒烹的分支。在实际操作中，还有滑烹和软烹的菜例，分别是挂糊或不挂糊的原料入沸水锅汆烹再烹制的方法，因其成菜特点与烹制技法成菜的特点相去甚远，故不应划入烹类技法中。

以上分析可以看出，烹类菜肴一般只选用肉质饱满肥润、鲜嫩易熟的原料，如鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等，或质地脆嫩易熟的时令蔬菜，这些原料一般改刀成条、段、块、片等小型形状，以保证菜肴的质量要求。

1、炒

炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。

炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。

从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

从色泽上可分为：红炒与白炒。

1.生炒

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。

2.熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

3.滑炒

滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

滑炒特点多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。

炒能除去异味，增添脂肪的香味。

成菜滑嫩柔软、卤汁紧裹。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。

解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

上浆时间：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作：需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

淀粉的用量：淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

调味程度：上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

滑油环节

“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：

①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

②操作时，没有采用热锅冷油法。

③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

油温控制环节

控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且最好用手抓散下锅。

而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

4.软炒

软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

软炒成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘；四川的八宝锅珍，雪花鸡淖，雪花桃泥等。

5.水炒

这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

水炒特点：水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

6.抓炒

抓炒是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

7.煸炒

煸炒是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

煸炒特点：

操作时间短，始终在旺火上翻炒。

讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

8.干炒

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

干炒菜肴的一般特点：干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

煸炒与干煸的区别干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

煸炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。

湘菜的“炒”（湘菜大师邓志明经验分享）

1.生炒

烹饪原料不挂糊上浆，原料初加工后，直接下锅，炒锅置火上，锅烧热后放油滑锅。或蒜或葱或干红椒末，先炝锅，然后投入主料。例如：“炒红菜薹”，放花生油后放点姜丝炝锅，然后倒入红菜薹至七八成熟放盐、陈醋、喜吃辣的可以放点剁红椒，再炒几下就出锅了，紫菜苔脆嫩鲜香微辣，烹法简单一气呵成。

2.熟炒

烹饪原料是熟的，也是不挂糊，不上浆，直接下锅炒。例如：炒回锅肉，猪带皮后臀肉先煮至七八成熟，冷却后切成长方形薄片，可以配点红椒、香干、芹菜。热锅后先将肉片炒到吐油，然后放盐与香干、红椒一起炒，然后加酱油上色，放肉汤稍稍焖下，最后再放芹菜、味精。这样的菜要略带点汤汁，不要太干，口味鲜香，佐酒下饭皆宜。

又譬如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小块后，可以直接倒入锅中炒，让油渣出油、热烫酥香，加入豆豉、红椒盐同炒入味后，再放点青蒜苗、味粉，香辣鲜酥，佐酒下饭皆宜。

湘菜熟炒的菜还有卤味下锅、冬笋炒腊肉、麻辣肚丝、白鸡下锅等。

3.干炒

又称干煸，炒即煸，特点干香酥刃，原料不挂糊不上浆，例如：“干煸牛肉丝”先放少量的油将牛肉丝中的水分炒干，边炒边加油，牛肉丝要炒到起酥，再加红油豆瓣酱、醋、绍酒，成菜为深红色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒好菜。

4.滑炒

经过改刀处理的烹饪原料，在中小油量的温热油锅内加热成熟，再拌炒入调味料，使成菜滑爽柔软，味汁紧包，这种烹调方法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占有一定大的比重，是出现频率最高的一种烹调方法，滑炒的原料如鱼片、鱼丝、鸡丁、鸡丝、腰花、鲜贝、鲜虾仁等。目前流行的辣椒炒肉、小炒黄牛肉都属于滑炒。

如小炒黄牛肉，去筋膜的黄牛肉横着切成薄片，放少许盐、绍酒、胡椒粉抓匀，待肉片吸收后，加入适量鸡蛋清，干淀粉继续搅拌均匀，最后再拌一些熟花生油拌匀即可。若暂时不用可放冰箱静置冷藏备用。炒菜时，牛肉只要五、六成油温一炒即熟，用泡椒、红椒、香菜同炒，成菜香辣可口，牛肉香嫩软滑。当然各地湘菜饭做法不一，也有不加淀粉、蛋清的在这里就不赘述了。

2、爆

利用大火热油或热酱、热汤，快速成菜的一种烹调方法。

爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用爆法主要有：油爆、芜爆、葱爆、酱爆、汤爆等。

典型菜肴有：火爆腰花，火爆鸭肠，芫爆鱿鱼，油爆海螺片，酱爆海蛏，葱爆嫩脆，汤爆双脆等。

3、熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。以淀粉勾芡或浇上热油，菜上桌时看起来滑嫩可口。

可分鲜熘、炸熘、软熘等。

典型菜肴有：鲜熘——鲜熘肉片，鲜熘虾仁，醋熘鸡；炸熘——咕噜肉，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼，茄汁鱼花，鱼香八块鸡；软熘——西湖醋鱼，五柳鱼，软熘鲈鱼，软熘鸡脯等。

4、炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鸭子，香酥鸭，蛋酥鸭，葫芦鸭；炸茄饼，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼；酥排大虾，麻酥鸡糕，酥皮豆腐等。

5、烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6、煎

将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、干煎等。

典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，锅贴豆腐，锅贴鱼片，油煎小黄鱼等。

7、贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

典型菜肴有：生煎包子，生煎锅贴，小鱼锅贴等。

8、烧

煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、干烧等。

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

典型菜肴有：白烧——白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条；红烧——红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐；干烧——干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡，等。

湘菜的“烧”红烧和干烧的区别：

首先，它们的共同点是都可以先用油炸（走油）的加热方式使其成熟，调味基本相同，不同之处一是用料不同，红烧用料广泛，各种家禽、水产都可以，而干烧原料以大鱼、大虾为多。

二是操作过程不同，红烧的原料先要表皮处理，如：红烧冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，让其较快的脱水，表面结皮起壳，红烧全鱼就最好先腌一下，让其皮肉紧实，为第一阶段先炸后焖创造了有利条件，可以使原料造型更有质感。

三是芡汁的使用，红烧的菜烧透入味后，一定要带有浓浓的汤汁，一般可以勾薄芡，而干烧是在烧制过程中渐渐将汤汁收干，不能勾芡，锅中只见油，而不要汤汁。

四是味型标准各异，红烧的菜要求咸鲜色红芡亮，汁浓而香，质烂软糯。干烧的菜则要求香辣咸鲜，回甜深红色，汤汁收尽见油不见汁，调味方面要注意原料走油（或煎）后，应首先投入调味佐料，如果是动物性原料（如鸡块、鱼、虾）应先烹入绍酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于汤水加入，这样能使原料表层更多地吸收调料的味道。

我们以红烧大黄鱼和干烧活桂鱼来进行两种烹饪方法的说明。

红烧大黄鱼：先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净，在鱼身的两侧剞成十字花刀，在刀口处抹上少许盐、绍酒，一刻钏后，抹干鱼身上的水分。先走油炸一下（或者两面煎黄）然后用锅里剩留的油，放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下，出香味后放入炸好的大黄鱼，烹绍酒，淋酱油使黄鱼上色，再加入高汤。加高汤时动作要轻，从锅边慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的时间长短，要根据鱼的大小，质地的老嫩而定，鱼大久烧，鱼小短烧。加汤要注意量，因为如果烧干后中途加水会冲淡味道。鱼烧好后先将鱼装盘，在锅里剩下的汤汁中加入紫苏末或葱花调味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了，要让芡汁从锅边淋入，最后将浓汁浇在大黄鱼身上即成。

干烧活桂鱼：先将桂鱼摔昏，身上涂抹一层陈醋，然后用刀面从尾往鱼头方向往前推，将鱼鳞推刮下来后洗净，因为鱼鳞片去干净才能保证桂鱼的鲜美口感。接着去鳃，剖腹开膛去肚脏，洗净血污，剪去胸、腹、脊鳍，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油，把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄，然后另取一锅，锅底垫好整条葱和姜片块，把煎好的鱼放上面。再取一锅，注入油烧热，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下加入绍酒、酱油、盐、白糖及清水，烧开后倒入码好鱼的锅内，把鱼锅端上火，先用大火烧开，再移至小火上焖约十五分钟，待汤稍干鱼已烧透味，挑出整葱、姜块、加入香醋，然后晃动锅身，大火收汁。然后将鱼取出装盘，原来的炒锅继续上火，加入葱花和鲜红椒粒、紫苏末，淋点包尾油，然后把配料汁浇在鱼身上即成。

注：汁要收浓，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。

9、焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收干使菜肴熟透。

操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。

典型菜肴有：黄焖兔，蚝油焖鸭，黄焖鱼酥，黄焖冬笋，青笋焖鸡等。

湘菜的“焖”1、油焖

用大油锅原料炸过后，再放汤焖，至汤汁收干，称为油焖。例如“油焖春笋”，春笋去笋壳，不用水洗，切成块，走油炸过后，放猪肉泥炒熟加干菜（酸菜）干红椒末煸炒入味后，放肉汤小火焖至酥脆。

2、黄焖

黄焖是用小油锅把原料煸炒后再焖制称为黄焖，例如黄焖鳝鱼，将新鲜的鳝鱼段入油锅煸炒至酥软，然后炒姜丝、蒜片、黄瓜条、红椒、绍酒、盐等，入味后再放入高汤中火焖制，黄焖要求味浓，鳝鱼酥香软烂，料多汤适量，不挂糊，也不勾芡，要吊点醋。出锅放点紫苏叶，从这个菜可以看出黄焖的菜要求味浓料烂，料多汤少，而且不挂糊勾芡。

10、炖

食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。

炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

典型菜肴有：归芪炖鸡，雪豆炖蹄花，牛蒡炖排骨等。

炖有以下两种方法：不隔水

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

隔水

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

11、蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

典型菜肴有：清蒸——清蒸全鸡，清蒸鳜鱼，清蒸肉蟹，虫草鸭子，清蒸鸡蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸鱼，粉蒸鸡，粉蒸牛肉，粉蒸海参，荷叶蒸肉；旱蒸——太白鸡，富贵鸭，旱蒸烧白。

湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸（湘菜大师邓志明经验分享）蒸菜最大的特点是蒸汽水导热，水开后最高温度在100℃-105℃之间，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形变化不大，为讲究造型的工艺菜而广泛适用，如许菊云大师全国获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。

首先讲清蒸，清蒸是指单一主料，单一口味，原料直接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后，将脊背处各划一刀，在沸水中烫一下，既去腥，又便于快速成熟，缩短加热时间。大火8分钟，蒸后出笼，可放上葱姜，淋上烧至九成热油，再浇上调制好的热蒸鱼汁即可。又比如清蒸整鸡是将子母鸡杀后，用小开的方法去内脏，斩去鸡脚、翅尖，用开水烫后再清去细毛，颈部淋巴等，用盐和绍酒擦遍鸡身，鸡腹朝下，入汤盅子，灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。

第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉，即将大米200克，糯米100克、八角茴半个，小茴香15粒，花椒10粒，下锅炒成黄色，用粉碎机打成粗粉（不要打太细了）。常见菜有粉蒸肉，选用鲜五花肉，切厚片，用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少许糖拌匀腌十分钟，将五香米粉拌匀，沾满米粉，再一片一片扣入敞碗中，再将清水勾兑的生抽倒入盆中，上笼蒸烂即可，肉滑香烂。其他的代表菜还有小笼粉蒸牛肉，粉蒸鱼、粉蒸鸭等。

第三是包蒸。即原料腌制后用网油、荷叶或绿菜叶包好入笼蒸，代表菜有菜包虾、荷叶（香）粉蒸鸡。

第四是上浆蒸，常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等，将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后，再蒸的方法。

第五是酒糟蒸，如糟蒸鱼，将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾，将鱼剁成6厘米见方的鱼块，用盐、花椒子、绍酒腌三天后，用干净布抹干水分，挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加点白糖拌匀（也可以放点红曲米），装入密封的坛子里，过半个月就成了糟鱼。制作时，直接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟，即可食用。注意加热时间不要太长，同类的菜，糟蒸鸭块。

12、汆

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种旺火速成制作菜肴的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

将食物由锅边倾入烧滚的汤里，待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

典型菜肴有：氽肉片汤，氽丸子、酸菜氽白肉等。

13、煮

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

典型菜肴有：冬瓜汤，丸子汤，萝卜连锅汤；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鳝鱼，红汤鱼等。

煮的学问

煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。

煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子：俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。

煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。

煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

14、烩

烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。

把数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

典型菜肴有：芙蓉鸡片，鱿鱼烩肉丝等。

15、炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

16、拌

把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和拌匀，待入味即可供食。

可分凉拌、热拌等。

17、腌

腌是冷菜的一种烹饪方法。

是把洗净沥干的原料在调味卤汁中浸渍，或用盐或酱油、调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出，调料渗入其中。

腌的方法很多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌。

18、烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

可分干烤、生烤、炭烤等。

典型菜肴有：烤乳猪，烤鸡，烤鸭，烤鹅，烤羊肉，烤鱼，烤土豆，烧烤等。

19、烘

食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘干。

20、卤

卤是把生或熟的食物，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。

21、熏

熏是将已经烹调好处理熟的的主料，用点燃的茶叶、松枝成烟加以熏制的一种烹调方法。

可分生熏、熟熏等。

22、风

食物以盐、酒、香料腌制阴干，利用风力把食物的水份完全风干以便久存。

23、焗

将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

典型菜肴有：盐水焗鸡。

24、卷

卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

25、滑

把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

26、煨

食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。

典型菜肴有：坛子肉，红枣煨肘，参麦甲鱼等。

27、烫

食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥干再回锅作其他烹调。

28、涮

食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

29、滚

食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。

30、羮

又称糊或浓汤，为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。

31、酱

食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

32、泡

蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。

有盐水泡及糖醋泡两种。

33、拼

荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

34、冻

冻是利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻；或者食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结为冻。

冻是一种冷菜烹调方法。

35、扣

主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

36、醉

荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

37、糟

干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

典型菜肴有：酒糟鱼，酒糟肉。

38、酥

食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

39、甜

食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

40、拔丝

拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

典型菜肴有：拔丝香蕉，拔丝蜜橘，拔丝土豆，拔丝丸子等。

41、蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

典型菜肴有：蜜汁莲藕，蜜汁粱柚，蜜汁莲米，蜜汁火腿，蜜汁桃脯，龙眼果冻等。

42、沾糖（挂霜）

将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一。

典型菜肴有：玫瑰锅炸，糖沾羊尾，怪味花仁，酱香桃仁等。