烹饪方法（技法）

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炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”），今天就各位师傅带来关于“炸”的全面烹饪技法，内容较长，请耐心阅读。 一、炸的烹饪技法定义： 将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上...

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今天给大家讲讲烹饪技法中关于“煎”的相关知识！煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）。 1、干煎 是一种比较常用的煎制菜肴方法。将...

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爆始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆”如油爆鸡，也有将油爆叫做爆炒或生爆。 一、什么是爆？爆烹饪技法介绍 爆法始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆...

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炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。 一、什么是炝？炝的烹饪方法、特点： 炝 qiàng炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别...

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中华美食博大精深，在几千年的发展中已经形成了鲜明的特色。而这些都与后厨里面的厨艺工作者有莫大的关系。 作为美食的创造者和烹饪者，在后厨江湖里，厨师每天都要经历刀、火与油的历练。在这个历练的过程中，厨师们也总结出了各种烹饪技巧。 炸、爆、烧、...

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对于小型的原料油，经过了腌制处理，再配合各种不同的菜品，或者是直接进行炸制，或者是挂面糊炸制再经芡汁调味，或者是拍上面粉进行炸，这样做出来的方式，就是我们所说的焦炒。 明细的说来，一般要经过以下操作流程：选择要用到的原料，将原料进行处理，切...

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煸炒又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味...

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初加热采用温油滑的炒菜方式：滑油或过水 滑炒，选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑故名。 一、什么是...

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将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜 熟炒，是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。 熟炒的烹饪方法介绍 熟炒的主料无论是片、...

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生炒，也叫做火边炒，是一种烹饪技法。其以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料。配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入。然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可...