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今天给大家讲讲烹饪技法中关于“煎”的相关知识！煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）。

1、干煎

是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

适宜干煎的原料：动植物；代表菜：干煎镢鱼。

2、酥煎

是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。

适宜酥煎的原料：鲜嫩的肉类。

3、湿煎

是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

适宜湿煎的原料：软小无滑动物性，植物性。

4、煎炒

将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。

适宜煎炒的原料：肉类，海鲜制成饼丸。

5、香煎

将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。

适宜香煎的原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

6、煎封

将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。

适宜煎封的原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

7、煎炸

将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。

适宜煎炸的原料：蓉泥类。

8、煎焖

将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调 方法。汤水与主料相平。

适宜煎焖的原料：动物性。

9、软煎

将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。

适宜软煎的原料；软小无骨多用鸡鸭，猪，牛等到细嫩部位。

10、半煎

将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。

适宜半煎的原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

11、生煎

将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。

适宜生煎的原料：动植物性均可，必须生料。

12、透煎酿

将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥、糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。

（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）

13、煎蒸

把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。适宜煎蒸的原料：软小无骨肉类海鲜 ，植物性。

（蒸时防蒸汽水进入主料）

14、煎扒

将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调 方法。

适宜煎扒的原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

15、煎炖

把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。

适宜煎炖的原料：禽类为主。

16、煎熘

两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。

17、煎烧

将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。

适宜煎烧的原料：带骨不易熟的原料开头较大。

18、煎焗

将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟。

适宜煎焗的原料：植物原料以动物性原料为主。

爆始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆”如油爆鸡，也有将油爆叫做爆炒或生爆。

一、什么是爆？爆烹饪技法介绍

爆法始于宋代，那时有“爆肉”的菜肴，元代又出现汤爆法，如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆”如油爆鸡，也有将油爆叫做爆炒或生爆。爆古代又称炮就是急速烈烹制的意思加热时间短是将无骨脆嫩，小型的原料经热油或流滚汤沸水迅速加热成熟后勾芡或兑汁成菜的一种烹调方法。

利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有小许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。原料：上浆和不上浆。上浆有：牛肉片，鸡脯肉，虾仁，羊肉片，猪腰花等。不上浆：鸭片、鸡胗、鸭胗、鱿鱼花等原料。

二、爆的操作要领：

1、要选用新鲜动物性原料。

2、原料一般都要剞花刀。

3、正确掌握火候和油温。爆的全过程要求旺火，油温七、八成热再下料原料下入快速翻炒。

4、兑汁用料要恰到好处。

5、过油的爆菜芡汁略紧。

6、爆菜类是火候菜，所以烹制调味中用上些辛辣浓烈的调味品，例：芫荽、辣椒、生忽、鲜姜、蒜、豆豉酱等。

7、底油不能多。

三、爆菜的分类。

宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等。

（一）芫爆：以芫荽（香菜）为主要配菜方法似油爆的一种烹调方法。原料：动物性为主，以香菜、葱、姜为配料兼调料，加工成片、丝、条、香菜为段、主料可上浆，也可焯水或过油。代表菜：芫爆里脊丝、芫爆肚丝。

（二）葱爆（蒜）：以大葱为主要配料兼做调料的一种油腔滑调爆法。原料：较嫩，新鲜带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。多加工较薄的片状，主料需腌渍不挂糊不勾芡。代表菜：葱爆牛肉、葱爆大肠。

（三）油爆：热爆炒烹调时间短，操作迅速，成品清脆鲜，嫩外观清爽。原料：细嫩，但组织紧密坚实，软中带有一定韧脆性动物性为主料，质地相近植物性为配料。切成块丁较小的形状。上浆划油，火候用旺火热油。兑汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上浆划油爆炒。代表菜：油爆虾仁、油爆肚仁。

（四）宫爆：鲁菜传统技法，川菜中有所发展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，酱油咸面酱。原料：上冻，滑油，炒香凋料，配料，下主料，兑汁芡起锅。代表菜：宫爆鸡丁。

（五）酱爆：以酱料为主要凋料的一种烹调方法。原料：细嫩，新鲜动物性主料，配料质地细嫩爽脆的，植物性原料。加工成片、丝、丁、条等形状。主料上浆滑油或焯水，将酱类调料煸炒出香味下入烹调原料不用勾芡。酱类：甜面酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，海鲜酱，xo酱等。代表菜：酱爆鸡丁、京酱肉丝。（六）汤爆：采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。包括：水爆，汤爆属氽的一种，水爆：以水加热体的一种爆法。不挂历糊不过油，不勾芡。最佳水温差95℃-98℃。嫩的12秒左右。稍厚15-8秒最长。不超过20秒。不能保证脆嫩效果。汤爆：在汤汁中烫熟的烹调方法。原料：细嫩或软中带韧脆的动物性为主料，加工成较薄片或丝条状。不挂糊，直接烫制即可。以原料断生为成熟度。代表菜：汤爆双脆，汤爆肚仁。

（七）火爆：旺火速成的爆炒方式。原料：新鲜的动物性内脏为主料。配料。配料：肉厚籽少的泡椒，白辣椒。树椒。葱、仔姜蒜头等。主要需提前用料洒或花雕酒淹制。滑油不宜过长。出锅喷酒爆香。用烈性白酒。

四、爆烹调技法举例：

爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。

1、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，（加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

2、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

3、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

4、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

5、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

6、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。

五、爆菜技法对比。

尽管爆菜多种多样，爆炒使用广泛。与油爆区别在于油爆原料多数不挂糊，油温以六、七为宜爆炒挂历糊上浆过油，油温五六成为宜。酱爆与油爆基本相同，只是在调料上加甜面酱，白糖，香油。葱爆与爆炒相同。以葱作为主要配料，主料，配料要过油，芫爆与葱爆，只去葱改芫荽（香菜梗）。京爆与爆炒相同京爆原料挂蛋泡糊，菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。水爆和汤爆只是传热介质汤和水。盐爆与油爆相同，用精盐而不用酱油调制汁，无色芡，盐爆菜肴颜色洁白，口味清淡。

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

一、什么是炝？炝的烹饪方法、特点：

炝 qiàng炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

炝方法特点 编辑 播报 炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。

二、炝制作程序

炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。

三、炝的分类

炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：

1、焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如”海米炝芹菜”。

2、滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3～4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如”滑炝虾仁”。

3、焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：”炝虾仁豌豆”。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

1）炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。

2）要用热花椒油。

3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。

中华美食博大精深，在几千年的发展中已经形成了鲜明的特色。而这些都与后厨里面的厨艺工作者有莫大的关系。

作为美食的创造者和烹饪者，在后厨江湖里，厨师每天都要经历刀、火与油的历练。在这个历练的过程中，厨师们也总结出了各种烹饪技巧。

炸、爆、烧、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏是常见的30多种烹饪技巧，其实完整的烹饪技巧有72种，因为也称之为厨艺七十二技！

对于小型的原料油，经过了腌制处理，再配合各种不同的菜品，或者是直接进行炸制，或者是挂面糊炸制再经芡汁调味，或者是拍上面粉进行炸，这样做出来的方式，就是我们所说的焦炒。

明细的说来，一般要经过以下操作流程：选择要用到的原料，将原料进行处理，切块配在一起，进行腌制处理，做挂糊或者是拍粉处理，进行油锅炸制，再进行炒制调味，盛入盘中，食用。

简单的说来，这种炒法，有两种方式，其一是挂糊处理，其二是不挂糊处理，这两种都有一致的地方，便是一定要炸焦炸透，还有调汁需采用清汁，当然了，也可以采用芡汁，保证能够让原料充分的吸收，这样出来的菜品味道就会如愿的焦香，味浓韧脆。

如果要想获得咸鲜的味道，可以采用卧汁的方式，不需要倒入醋和糖，以焦熘配以糖醋。

代表菜：焦炒海鳗丝

煸炒又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

一、什么是干煸？干煸定义

干煸的关键之处可理解为煸干，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

二、煸炒制作方法、原则

1，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

2，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发轫。

3，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如韭菜炒肉丝、青椒炒肉丝，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。

三、煸炒原料选择

适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。

煸炒初加工 刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

四、煸炒充分

传统干煸技法真正是煸干的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的煸干效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。

五、煸炒逐步调味

油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。

这一过程中有几个重点需要特别注意：

1、原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但也有个别菜例需上粉忍气吞声，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。

2、煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。

3、调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。

4、干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

六、代表菜：干煸肉丝、干煸芸豆

初加热采用温油滑的炒菜方式：滑油或过水

滑炒，选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑故名。

一、什么是滑炒？

菜肴特点。

如滑炒鸡丝以及鱼香肉丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。

注意：滑炒时火候要把握到位，温度过低肉会干老无嚼劲，温度过高则会粘锅。

二、滑炒的原则

第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。

具体来说，容易滑散，且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如：牛肉片、肉丁、鸡球等；

容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；

一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

三、滑炒怎样勾芡

滑炒勾芡有三种方法：

第一，对汁芡

对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。

值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜

熟炒，是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。

熟炒的烹饪方法介绍

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片要厚、丝要粗、丁要大一些。切成后，再放入热油锅中煸炒，熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。 熟炒熟炒特色 编辑 播报 熟炒的材料通常是不挂糊，锅子离火后，可立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色为味美但有少许卤汁。

如：川菜回锅肉

生炒，也叫做火边炒，是一种烹饪技法。其以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料。配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入。然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

陕西地方菜，是以猪臀尖肉与陕西莲菜为主料，但可加一两个青椒搭配、点缀。肉片要先用蛋清、淀粉、精盐和酱油抓腌一下。但不过油，也不可过油。炒时最好用大油，也可用菜籽油。依次下葱片、姜末，肉片，莲菜等。肉片入锅后须烹醋。莲菜片入锅后也须烹醋。先后烹两次醋，不是一次。轻烹，也叫激醋，少许醋即可。一样加味精，勾薄芡，添肉汤。最后淋大油，不是菜籽油。

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。所谓“炒”，就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法，适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。按热传递介质分，有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对菜肴质地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和软炒等。“炒”的热传递介质多为油脂。“炒”这种烹饪技法，离不开火、锅和油脂。桥头三嫩能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。”

一、炒的烹饪技法介绍

由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

二、炒操作要点

1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。

2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。

3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。

三、炒法分类

1、生炒生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

2、熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

3、软炒（过油又称滑炒）先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

4、软炒（过水也称水炒）将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。

5、煸炒（又称干煸）干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

6、焦炒将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。