临沂炒鸡的正宗做法，酱香浓郁，一学就会

[1]临沂炒鸡是山东临沂的传统名菜，属于鲁菜系。它讲究“先炒后炖、回锅收汁”，成菜酱香浓郁、肉质紧实，常配当地软锅饼蘸汤食用。

用料

步骤

1. 选鸡与处理

鸡剁成大小均匀的块（比红烧鸡块稍大）。

⚠️ 关键：新鲜小公鸡不需要焯水。用清水泡净血水后，用厨房纸彻底擦干水分，这样炒出来才不腥且肉质紧实。

2. 热锅润油

铁锅烧热，下入比平时炒菜多的花生油（可加一勺猪油增香），放入姜片小火煸至边缘微焦，激发出姜的香味。

3. 大火生炒（灵魂步骤）

倒入鸡块，先摊平煎20-30秒定型，再开始大火翻炒。

一直炒到鸡肉水分收干、表面微焦发黄，锅里的油从浑浊变清亮。

💡 这一步是临沂炒鸡的灵魂，炒得越透，肉越香。别急着加水。

4. 下酱与炖煮

放入花椒、麻椒、干辣椒、八角、白芷、香叶、桂皮炒香。

倒入调好的秘制炒鸡酱（黄豆酱+甜面酱+豆瓣酱）翻炒上色。

然后加入没过鸡肉的开水，大火烧开后转中小火焖炖20-25分钟（老鸡需延长时间）。

5. 回锅收汁

汤汁收浓至一半时，挑出香料残渣。

转大火，放入蒜米、葱段和皱皮辣椒、小米辣快速翻炒。

最后加少许味精提鲜，收至汤汁浓稠、紧紧包裹在鸡块上即可出锅。

刘大厨的小贴士

1. 千万别焯水 —— 新鲜公鸡焯水会让肉质变柴、发硬，直接生炒才是临沂炒鸡的正确打开方式
2. 炒鸡酱是关键 —— 有了这碗酱，生抽、老抽、盐基本都不用再放了，味道全靠它来定调
3. 收汁要彻底 —— 最后的大火收汁，能把酱汁的咸香牢牢锁在鸡肉表面，做到“酱红油亮、盘底无汤”
4. 姜要多放 —— 沂水生姜是临沂炒鸡的灵魂之一，去腥提香全靠它
5. 配锅饼吃 —— 临沂本地吃法是用软锅饼蘸汤汁，绝配

怎么吃最好

• 🥘 配软锅饼 —— 蘸汤汁，临沂本地吃法
• 🍚 配米饭 —— 酱汁拌饭，能吃三碗
• 🥬 配凉拌菜 —— 解腻
• 🍺 配冰啤 —— 夏天绝配

学会了去腥，试试做这几道菜：

• 黄焖鸡块
• 葱油淋鸡
• 三杯鸡

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