分类： 香料

八角又称八角茴香，大茴香、大料，是药用和使用调料兼用的林产品，茴油(八角油)已广泛用作香水原料。1999年，广西八角林面积已超过20万公顷，产量达3万吨，其中千吨以上产量的县市就有宁明、龙州、防城港、藤县、浦北、苍梧、玉林、凌云、百色和金秀等。广西已成为我国乃至世界上最大的八角生产基地和集散地。随着人民生活水平的提高和我国加入世界贸易组织后，对八角和八角油的需求将不断增加，这位发展八角生产提供了契机。充分利用广西得天独厚的自然条件优势，大力发展八角生产，将对广西经济的发展起到促进作用。

(一) 形态特征

八角是茴香科植物，常绿乔木，植株搞10米以上，基径28-30厘米。10年生以上的树，树皮为灰白色，表皮略粗糙。50年生以上的树，树皮为灰黑色，有不规则浅裂。树冠呈圆锥形，冠幅5-50米，枝高约2米。枝条密集而纤细，木质脆，呈水平状想四周展开。单叶互生，无托叶，呈螺旋状排列，新叶肉质，老叶半角质或角质，椭圆形货披针形。

八角的花为两性花，生于叶腋，具有花苞片。花柄长1.5-3厘米，花开时伸直，结果时弯曲。萼片2-3片，分离，其中有一至二片较大，覆瓦状排列。花冠呈球形，花瓣淡粉红色、深红色或淡紫色，每朵花6-9瓣。花丝15-19枚，长约0.5毫米。雌蕊分裂生于花的中央，雄蕊生于子房之下，子房内一室，胚珠倒立。

八角果实排列成星状，为蓇葖果，呈八角形。鲜果绿色，老熟后为深紫色而无光泽，经加工干燥的果实呈棕红色有光泽。果实直径3-3.5厘米，成熟时开裂。种子呈椭圆形，平滑，为棕色或黄棕色，有光泽，种皮膜质，胚乳为白色，胚细小、白色。

八角在长期栽培过程中形成了较多的农家品种，其中优良的品种有：柔枝红花八角、柔枝淡红花八角、柔枝白花八角。这些品种的特点是树形高大，树冠幅窄，枝条生长茂密，小枝下垂，树体结构紧凑，结果枝和营养枝协调，可充分利用光能条件大量结果，单株产量高，种子含油量高，油优质。

八角，生长在热带亚热带的乔木的果实，一般八个瓣，春季冬季开花，春秋季节果实成熟。生八角呈翠绿色，果实每瓣饱满肥厚，含水量大但油量小，有轻微的草香味，摘取后的生八角如不进行处理，果实颜色会由绿变黑，失去经济价值。成熟加工后的八角，颜色大红或者棕红，重量是生八角的三分之一，每瓣裂开，内含种子一枚，气味香醇。主要分布广西南部、广东西部、云南东南部一带，越南也有分布。
         

                                    翠绿的生八角

                                      大红八角

八角香味醇厚，很容易遮住其他香气，吃起来略有甜味，属于肉香型香料。但因味道太突出，不能用太多，否则会遮住原料本味。本味不突出的食材最好不要用。

真假八角鉴别技巧，市场上有用莽草充当八角的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食的话，容易引起中毒，其症状在食用后半个小时后得以表现出来，症状轻的会出现呕吐、恶心，症状严重的则会烦躁不安、瞳孔散大、头吐白沫，最后会因为血液下降、呼吸停止而死亡。

一般假的八角瓣角不整齐、而且大多为8瓣以上，瓣角偏瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极其皱缩，蒂柄平直味稍苦，没有八角的那种浓郁的特殊香味，如果加入少许的粗粉以及水煮沸后，其溶液是浅黄色的。

别名:大茴香、八角茴香、舶上茴香、舶茴香、八角珠、八角香、八角大茴、原油茴、八月珠、大料、五香八角

禁忌人群:阴火虚旺者忌食。

适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者。

基本介绍:八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。植株生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

功效与作用:1.促进胃肠蠕动八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。2.增加白细胞茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

营养价值:含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮水芹烯等。还可以提取莽草酸，是制取抗流感药物达菲的主要原料。莽草酸存在于大量高等植物或微生物。由于八角科植物的果实中含有较大量的莽草酸，在八角的甲醇提取物中 能含有超过10%的莽草酸，所以才经常被作为提取莽草酸的资源植物。

选购:购买八角要看外形、辨香气。上等的八角茴香瓣角整齐，尖角平直。果皮较厚，背面粗糙有皱缩纹，内表面两侧顔色较浅，平滑而有光泽。腹部裂开，内含种子一枚，种皮红棕色。聚合果多为八角形，很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。

食用方法:

1.八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

2.炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

3.做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

虽然各种食用香料植物中精油成分的沸点(包括八角茴香油的沸点)为150-300℃，但是当将他们的含香部分-根、茎、叶、花、果、籽、树皮，经适当粉碎后，均匀的装在蒸馏锅中与水蒸汽接触时，从茴油细胞和组织中渗出的精油和水分形成多相、多组分系的混合物。

八角茴香油是与水不相混合的两相混合物。互不相溶混合物的蒸汽全压等于各个组分蒸汽压的总和。

因此，八角茴香油的蒸汽压和水的蒸汽压之和等于蒸馏锅内的压了情况下，在低于100度的温度下，八角茴香油就能与水蒸气一起被蒸馏出来，这就是蒸馏法提取茴油精油的基本原理。也是蒸馏法能在比较低的温度下将精油提取出来的优点。

八角又称八角茴香，大茴香、大料，是药用和使用调料兼用的林产品，茴油(八角油)已广泛用作香水原料。1999年，广西八角林面积已超过20万公顷，产量达3万吨，其中千吨以上产量的县市就有宁明、龙州、防城港、藤县、浦北、苍梧、玉林、凌云、百色和金秀等。广西已成为我国乃至世界上最大的八角生产基地和集散地。随着人民生活水平的提高和我国加入世界贸易组织后，对八角和八角油的需求将不断增加，这位发展八角生产提供了契机。充分利用广西得天独厚的自然条件优势，大力发展八角生产，将对广西经济的发展起到促进作用。

(一) 形态特征

八角是茴香科植物，常绿乔木，植株搞10米以上，基径28-30厘米。10年生以上的树，树皮为灰白色，表皮略粗糙。50年生以上的树，树皮为灰黑色，有不规则浅裂。树冠呈圆锥形，冠幅5-50米，枝高约2米。枝条密集而纤细，木质脆，呈水平状想四周展开。单叶互生，无托叶，呈螺旋状排列，新叶肉质，老叶半角质或角质，椭圆形货披针形。

八角的花为两性花，生于叶腋，具有花苞片。花柄长1.5-3厘米，花开时伸直，结果时弯曲。萼片2-3片，分离，其中有一至二片较大，覆瓦状排列。花冠呈球形，花瓣淡粉红色、深红色或淡紫色，每朵花6-9瓣。花丝15-19枚，长约0.5毫米。雌蕊分裂生于花的中央，雄蕊生于子房之下，子房内一室，胚珠倒立。

八角果实排列成星状，为蓇葖果，呈八角形。鲜果绿色，老熟后为深紫色而无光泽，经加工干燥的果实呈棕红色有光泽。果实直径3-3.5厘米，成熟时开裂。种子呈椭圆形，平滑，为棕色或黄棕色，有光泽，种皮膜质，胚乳为白色，胚细小、白色。

八角在长期栽培过程中形成了较多的农家品种，其中优良的品种有：柔枝红花八角、柔枝淡红花八角、柔枝白花八角。这些品种的特点是树形高大，树冠幅窄，枝条生长茂密，小枝下垂，树体结构紧凑，结果枝和营养枝协调，可充分利用光能条件大量结果，单株产量高，种子含油量高，油优质。

一、香料香型分类

1. 五香型：八角、小茴香、丁香、桂皮、花椒
2. 辛香型：麻椒、荜拨、干辣椒、干姜、白蔻
3. 甘香型：甘草、桂皮、排草、罗汉果
4. 上色型：栀子、紫草、红曲米、姜黄
5. 清香型：香茅草、千里香、香菜籽、灵草
6. 芳香型：八角、桂皮、香叶、小茴香
7. 苦香型：白芷、山奈、肉蔻、良姜

二、不同香料搭配 （50斤卤水用量）

1. 卤猪肉：桂皮20克、丁香10克、小茴香30克
2. 卤牛肉：桂皮20克、肉蔻10克、陈皮10克
3. 卤鸡肉：白芷15克、良姜15克、草果10克、山奈10克
4. 卤羊肉：白蔻20克、孜然10克、木香10克、香菜籽10克
5. 除鱼腥：丁香5克、肉莞10克
6. 去肉膻：孜然10克、丁香5克、香叶10克
7. 去豆膻：桂皮10克、香叶20克、肉蔻10克、白胡椒10克