作者： 刘大厨

白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴，必须掌握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。
    一、原料白灼前的处理要得当
    1、碱腌处理：适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料，如畜类的肚、肠，家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是：因碱有腐蚀和去异味的作用，不仅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，还能使原料增厚变大，泛白透明。
    碱腌处理的方法：先在一小盆内兑成浓度为5％～8％的碱溶液，然后纳入改刀的原料，腌渍0.5～2小时(或更长一些时间)，然后用清水冲漂至退净碱味即可。
    2、上浆处理：适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。因为这些原料刀工处理多为薄片状，直接灼之加热，往往容易断裂散碎，或卷缩干瘪。通过上浆处理，可增强原料的黏性，提高了耐热性能。加热以后，不但可保持原料形态，使之光润饱满，而且可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。
    上浆处理的方法：先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味，再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应注意以下几点：
    (1)上浆前，必须将原料表面上的水分揩干。否则，上浆之后很容易造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简单，只需用洁净干布将原料包裹旋转即可。
    (2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50％～70％即可。用盐过多，不仅成菜后过咸(因为还要蘸味汁食用)，而且盐渗析作用强，把原料中的水分渗透出来，极易造成质地变老和脱浆情况。
    (3)渍味时间不要过长。一般3～5分钟即可。时间长了，鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等)，渍味时需加入一定量的致嫩剂，来软化肌纤维。
    (4)上浆一般用蛋清豆粉居多，以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不可过大，以免把原料抓碎。
    (5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料，上浆后需冷藏1小时左右，以利于盐分的充分渗入和水分的充分吸收，让浆和原料充分结合在一起。
    3、漂洗处理：适宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理，可去除其内部血污和一些异味，还可使蔬菜色泽鲜艳，并除去苦、涩味等。
    二、白灼的方法要适宜
    白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后，捞出，沥尽汁水，装盘。根据原料质地的不同，有热水下锅和沸水下锅两种：
    1、热水下锅：即将锅中的清水烧至70-80℃时，投入原料灼至断生，捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。
    2、沸水下锅：即将锅中的清水烧开，投入原料灼至断生，捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。
    不管是热水灼还是沸水灼，都要注意以下几点：
    (1)火要旺，水量要大。水量通常为原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下锅后，水温急速下降，势必拖长加热时间，致使原料质地变老或加大收缩。
    (2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料，起去异味增香作用；后者主要宜于灼绿色蔬菜，可使成品色泽更加碧绿。
    (3)原料应分散下锅，并不时地用手勺搅拌，使其受热均匀，成熟一致。并注意观察原料，待达到最佳成熟效果时迅速捞出。
    (4)灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜，捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时，大量出水而冲淡调味汁，影响成菜的味道。
    三、白灼原料调味要准确
    灼好后的原料不能直接食用，要进行调味后才可进食。
    1、调配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠调味汁加以扶助，历以调配味汁是做好白灼菜的关键。
    调配味汁的调料丰富多样，既看单一味的，如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等，香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出无数种风味各异的味汁。
    2、白灼昧汁的调食：其方法有3种，即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。
    注意：应根据原料的特性选择合适的调味品，使调成的味汁质优味美，既能消除原料的不良气味，又可为菜肴增香增味。
    此外，选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着十分重要的作用。故操作时也不应忽视。
    附典型白灼菜肴实例三款
    1、白灼斑节虾
    原料：净斑节虾300g，葱、姜、花雕酒各少许，辣椒豉油汁1小碟，西兰花150g。
    制法：①西兰花分成小朵，洗净；锅内放清汤烧沸，放少许盐、油和西兰花，灼至断生，捞出沥尽水分，花柄朝内在一圆盘中围一圈。 ②锅内放清水、葱、姜和花雕酒烧沸一会，拣出葱、姜，下斑节虾灼至刚熟捞出，控干汁水，装在西兰花中间，随味碟上席，蘸食。
    特点：红绿分明，虾肉嫩兰花脆，豉香鲜辣。
    2、白灼鱼片
    原料：鲈鱼肉200g，青、红柿椒各半个，柠檬1个，黄瓜半根，蛋白浆50g，橙香色拉酱1小碟，料酒、精盐、葱姜汁各少许。
    制法：①鲈鱼肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精盐、葱姜汁渍味，与蛋白浆和匀，入冰箱冷藏1小时；青、红柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；柠檬、黄瓜分别切半圆形片，在一圆盘周边围两圈，备用。 ②锅内放清水上旺火烧沸，分散下入上浆的鱼片和柿椒片，用手勺蹚开至刚熟，捞出沥水，纳小盆内，倒入橙香色拉酱拌匀，装在备用的盘中，上桌。
    特点：色彩绚丽，鱼肉细嫩滑润，味道酸甜带辣。
    3、白灼三蔬脆肚
    原料：猪肚仁150g，辣藕、芸豆角、西葫芦各100g，精盐、食油、葱姜汁、花雕酒各少许，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各适量。
    制法：①嫩藕削皮洗净，切成厚约0.2cm的片，用清水漂洗几遍；芸豆角摘去两头及筋，切成等长的段；西葫芦去瓤，切成半圆圈形；猪肚仁去净筋络，先在其内面剞上一行行平行刀纹，再切成小细条，用5％的碱溶液腌约1小时，漂净碱分。 ②锅内放清水，加盐和食油烧沸，投入“三蔬”灼至八成熟捞出，控尽水分。藕片与葡萄蜂蜜汁拌匀，芸豆角加尖椒老醋汁调味，西葫芦同辣椒豉油汁和匀，分三堆装于一圆盘边。 ③与此同时，另一锅内放鲜汤，加葱姜汁和花雕酒烧至80℃时，投入肚条灼至刚熟捞出，控净水分，用榨菜松花汁调味，盛“三蔬”中间即成。
    特点：质感丰富，味别多样。