作者： 刘大厨

八角在烹饪中应用广泛，它可以在煮、炸、卤、酱、烧等烹饪手法中使用。

在烹饪牛肉、兔肉等食材的时候，加入少许的八角，可以去除腥膻味，增添芳香气味。

除了清炖等需要突出食材本身香味的菜之外，在烧素菜的时候，加入少许的八角，可以使荤素带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”不可缺少的调料。

在腌制的时候，例如腌制香椿、雪里蕻、鸭蛋的时候，加入八角，可以使腌制出来的食物别具风味。

在制作凉菜的时候，可以直接充当香料油。具体的做法是油烧热后，放入八角炸香，搭配葱姜拌菜。

在拌馅的时候，将八角和五香粉搭配起来食用，可以起到调味的作用。

除了调味，八角还有温中理气、健胃止呕的作用，用于治疗呕吐、腹胀、腹痛等。

八角在我们生活中是一种非常常见的调味料，而且在烹饪食物的时候，它的作用是无可代替的，但是小编要提醒大家的是，八角食用过量的话，对人体是有害处的，所以大家在放八角的时候，只需要少量的就可以了。而且不要在所有的菜肴里面都放上八角，以免破坏菜肴本身的味道。

用水蒸气蒸馏香辛料，是所含的精油成分馏出，工艺流程为：原料-破碎-水蒸气蒸馏-去除水分-干香料精油。他一般是不溶于水的无色、黄色、或红棕色液体。具有原料特有的芳香，芳香味较浓，但无辛辣味或极清淡的辛辣味。

干燥的食用香料植物大多可用蒸馏法提取精油，提取的精油多含芳香成分，如用于小豆蔻、丁香、芫荽、鼠尾草、月桂、八角等香辛料的加工。

大红八角的特点是：新鲜、色棕红或者褐红、角瓣粗短、果壮肉厚、味芳香、无黑果、无霉变、无枝叶、干爽，未蒸油。根据其特点可划分为三个等级。

一级：碎瓣不超过5%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过15%。

二级：碎瓣不超过10%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过20%。

三级: 碎瓣不超过12%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过28%。

虽然各种食用香料植物中精油成分的沸点(包括八角茴香油的沸点)为150-300℃，但是当将他们的含香部分-根、茎、叶、花、果、籽、树皮，经适当粉碎后，均匀的装在蒸馏锅中与水蒸汽接触时，从茴油细胞和组织中渗出的精油和水分形成多相、多组分系的混合物。

八角茴香油是与水不相混合的两相混合物。互不相溶混合物的蒸汽全压等于各个组分蒸汽压的总和。

因此，八角茴香油的蒸汽压和水的蒸汽压之和等于蒸馏锅内的压了情况下，在低于100度的温度下，八角茴香油就能与水蒸气一起被蒸馏出来，这就是蒸馏法提取茴油精油的基本原理。也是蒸馏法能在比较低的温度下将精油提取出来的优点。

水烫果八角因干度较好，没有熏过硫磺，比较容易保存，且不易潮湿起白斑，不易受天气变化影响其品质，有条件的地方置于冷库储存时间2年还可以保持其大部分的色香味。

硫磺果八角因水分较多，带有一定量的硫磺，一般仓库冷藏时间半年就会起白斑，品质容易受天气影响，春夏两季湿气大，如不注意保存，3个月左右就会发霉变白，即使存在冷库，期间色香味虽然变化不大，但时间放久了，硫磺果八角只要走出冷库就会陆续变色变味，和原来的品质相差会比较大。

在此提醒八角批发商注意保存，选择货品要干度较好的，个头大且均匀，杂质少，如果干度较差，尽快处理完。湿气较大的季节注意不要大开仓库门以免受潮，保持仓库干燥。如起白斑发霉不要慌张，可以置于太阳下暴晒或用水冲洗即可。

市场上很多不法商家利益熏心，用硫磺来熏制八角，殊不知硫磺是有毒的，甚至含有少量重金属，会影响人体呼吸道系统和消化系统，长期食用会引起慢性中毒。

如何区分硫磺熏制过的八角呢？主要有以下几个方法。

1.看颜色 正常的加工后的八角水烫果颜色为淡棕红色或者暗红，硫磺熏蒸过的八角颜色发亮。

2.闻气味 硫磺果闻起来会有一股刺鼻的味道，甚至会有酸味，正常的八角充满香味的。

3.看重量和干度 一般硫磺果含水分大，重量要比正常的八角重，比较潮湿，捏一捏明显感觉质地较柔软。

硫磺八角放置的时间较长，不易发霉变质，八角上面的硫磺即使浸泡淘洗也不容易清除，市民应注意多方鉴别。

市面上我们经常见到的八角主要有以下几个品种：

1.春花八角，八角树冬季开花后第二年春季结的果，春花八角个头瘦小，颜色淡红色，香味很淡，质量低于大红八角，产量也小，市场价格一般很便宜。

2.冬果，因八角林管理不当或者自然因素造成果实发育缓慢，果实成熟不是在秋季，而是延迟在冬季。这一类的八角颜色红中有青绿色，无香味或者少量香味，质量差，产量最低，市场售价比春花略低。

3.干支八角，因天气变化特别是受台风影响，八角树大量落下的果，另外一种是八角产新结束后期因水分和营养不够而结的果实，干支八角颜色暗红或淡红，个小量轻，无香味或者少量香味，市场售价比春花略低。

4.大红八角，秋季产新的八角，颜色大红、果实饱满肥厚，因加工方法不同分为硫磺果和水烫果，干度好的水烫果售价最高。

玉桂，又名肉桂，生长在亚热带的常绿乔木。玉桂是世界主要的香料植物之一，盛产广西北回归线以南地区。玉桂枝叶含有挥发性桂油，油中含桂皮醛，丁香酚等成份，味辛，甘。

玉桂作为中药，有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经之功效．用于阳痿，宫冷，心腹冷痛，虚寒吐泻，经闭经痛等。

1、辨形：大料八角果肥大，角尖平直；莽草果瘦长，角尖弯曲。

2、辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。

3、辨味：真八角香味浓烈，尝之辛甜；莽草有花露水或樟脑的气味，尝之有麻舌感.

4、辨角：真八角荚角为7-10只，以8只居多；假八角莽草则有11-12只荚角。

真假八角鉴别技巧，市场上有用莽草充当八角的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食的话，容易引起中毒，其症状在食用后半个小时后得以表现出来，症状轻的会出现呕吐、恶心，症状严重的则会烦躁不安、瞳孔散大、头吐白沫，最后会因为血液下降、呼吸停止而死亡。

一般假的八角瓣角不整齐、而且大多为8瓣以上，瓣角偏瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极其皱缩，蒂柄平直味稍苦，没有八角的那种浓郁的特殊香味，如果加入少许的粗粉以及水煮沸后，其溶液是浅黄色的。