酥鱼，分香炸酥鱼和焖酥鱼，今天我们讲焖酥鱼又叫骨酥鱼，是河北省传统名菜，属冀菜系。起源于河北赵家，魏晋时期传入宫廷，北宋初年获太祖赵匡胤颁旨御封，尊称“圣旨骨酥鱼” 。主料通常选用鲫鱼、鲤鱼或草鱼，辅以白菜帮、胡萝卜、香菇等食材，经料窨工艺分层码放、秘制核心调料长时间焖制而成，成品骨刺酥软、咸甜适口。制作时需选用二寸左右活水鲫鱼，采用砂锅或高压锅分层铺放鱼与辅料，以醋、白糖等调料焖煮，传统工艺需文火慢炖3-6小时，改良后高压锅可缩短至30-40分钟。工艺分为“生酥”（直接焖制）和“熟酥”（先炸后焖）两种主流做法。常见配料包括花椒、大料、桂皮、白芷等香料，部分做法加入五花肉、羊肉提升香气。该菜品多在秋冬食用，鲫鱼富含钙质，具有补脾胃功效。

1.小鲫鱼数条，收拾干净沥去水份，在两侧分别拉几刀，姜蒜分别切片、葱切段。去鳞、鳃、内脏，刮净腹内黑膜，鱼身两面划浅刀（深度约0.3厘米）以便入味，并擦干水分。也可在鱼身拍些淀粉，使炸后鱼皮更完整。
2.炒锅倒油，油要多一些。大火烧至待油温七八成热时，顺着锅边轻轻放入鲫鱼,一要做好保护措施，小心烫伤。
3.稍炸一会儿后，轻轻晃动锅，以免粘锅。炸好一面，轻轻翻面，继续炸另一面，然后换中火继续将鱼炸透，中途要晃动锅，跟着翻一翻。
4.待鱼两面完全炸脆，用筷子碰时能听到“哗啦哗啦”声响时就可以了，关火，将鱼捞出控油。
5.倒出锅中多余的油，留少许底油，将所有辅料依次下锅，然后开火翻炒至出香味。
6.加入约400ml的清水烧开，再将炸好的鱼轻轻摆入，再次大火烧开后转小火（我用的中心火）炖40分钟即可。中途要用筷子轻轻拨弄一下，防止粘锅，动作一定要轻；把最上层的鱼轻轻翻个身，使其入味更充分。也可使用压力锅或砂锅：锅底铺葱段、姜片或咸菜垫底，码放炸鱼，浇入调好的料汁，用压力锅焖40分钟以上，或用砂锅慢煨4-9小时，使鱼骨酥软。
7.40分钟后，汤汁已经不多了，撒些葱花和红椒圈再用大火烧半分钟，香喷喷的醋焖酥鱼就可以出锅了。